Olio per friggere, quale ?


Elemento essenziale per una buona e salutare frittura è l'olio.
Sul mercato ne esistono diversi tipi, quale scegliere ?

Per la scelta del migliore occorre considerare essenzialmente 2 parametri:

1 - Tipologia di grassi utilizzati
In ambito di fritture, occorre specificare quali tipi di grassi saturi, "buoni", sono più adatti o meno.
I grassi saturi si dividono in monoinsaturi e polinsaturi.

I grassi monoinsaturi sono resistenti alle alte temperature, mentre i grassi polinsaturi non sono adatti ad essere fritti, in quanto si deteriorano più facilmente in caso di innalzamento termico e sprigionano fumi e sostanze altamente nocive per il nostro organismo.

L'omega 9 ad esempio è un grasso monoinsaturo che è presente nell'olio di oliva e di arachidi, mentre l'omega 6 è polinsaturo ed è presente negli oli di girasole, mais e soia.

Quindi per la frittura è preferibile un olio ricco di grassi monoinsaturi e povero di grassi polinsaturi come l'olio di oliva o di arachidi.

Vediamo in dettaglio le percentuali di grassi mono e poli insaturi presenti nelle diverse tipologie di oli:

2 - Punto di fumo
Il punto di fumo o di fusione è la temperatura alla quale un olio inizia ad evaporare.
Evaporando vengono generate delle sostanze tossiche.
Ad un maggiore punto di fumo, corrisponde un olio più adatto alla preparazione delle fritture.

In base alla tipologia di olio, abbiamo:
- Olio di girasole : meno di 130°
- Olio di soia : 130°
- Olio di mais : 160°
- Olio di arachidi : 180°
- Olio extravergine di oliva : 210°

In questo elenco non è stato considerato l'olio di palma, che ha un punto di fumo molto alto di circa 240°, ma che come visto in un precedente articolo, presente diverse controindicazioni.

La scelta
Considerando la percentuale di grassi ed il punto di fumo, la prima scelta ricade su l'olio di oliva seguito da quello di arachidi, tuttavia se nella nostra dispensa è rimasto un olio differente, lo si può utilizzare comunque in sicurezza friggendo ad una temperatura più bassa (vedi punto di fumo) e più a lungo.

Consigli
- Asciugare gli alimenti prima di friggerli, in quanto l'acqua altera rapidamente l'olio utilizzato;
- Abbondare nella quantità di olio nella friggitrice o nella padella (meglio profonda);
- Versare il prodotto a piccole dosi;
- Controllare l'olio durante la frittura, l'alterazione si vede dal colore scuro, maggiore viscosità e dal fumo emesso durante la frittura;
- Non aggiungere olio nuovo a quello usato, quello nuovo si altererebbe molto rapidamente, meglio procedere ad una sostituzione;
- A fine frittura, scolare ed assorbire bene l'olio prima di consumare il cibo con la carta assorbente.

Fab

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